Soufflé de Limão

Cada vez mais eu tenho preferido jantar em casa a sair pra algum restaurante. Eles estão ficando cada vez mais caros, e, com honráveis excessões, piores. Não me leve a mal, não é que eu seja daqueles caras chatos com comida, que fica reclamando que o risotto foi cozido demais, ou que a torta está com a massa mole… Isso tudo, sem comentar das sobremesas sofríveis que alguns restaurantes insistem em servir! Ok, sou um pouco chato, sim… Mas é sério, acho que posso estar ficando velho e ranzinza, mas tenho selecionado mais os lugares em que vou jantar, e com especial carinho, aqueles em que retorno.

Mas o lado bom dessa mudança é que, mais e mais, tenho comido em casa, preparado meus jantares do jeitinho  que eu gosto, e com a sobremesa que estou com vontade.

Soufflés são uma dessas sobremesas que são fáceis e rápidas de fazer, e que, muuuuuuuito raramente, você terá a sorte de encontrar em algum restaurante. O princípio é muito simples: Creme de confeiteiro, misturado e aerado com claras em neve, e depois assado em um ramekin untado, pra que ele cozinhe por dentro, e que infle (daí o nome, do francês) bem alto, formando uma casquinha em cima, mas mantenha a cremosidade e leveza por dentro. É realmente muito fácil de fazer, mas exige alguns truquezinhos pra que ele fique alto e bonito!

Soufflé de Limão
Adaptado do livro Ready for Dessert, de David Lebovitz

75g de açúcar
300ml de leite
25g de amido de milho
3 gemas
raspas da casca de 1 limão
pitada de sal

4 claras (aprox. 120g – se você guarda todas as claras das gemas que usa)
30g de açúcar
manteiga e um pouco de açúcar para untar e açúcar de confeiteiro para decorar
Geléia de frutas vermelhas, Lemon Curd ou qualquer outro “recheio” que você queira

Comece preparando o creme de confeiteiro, que deve estar frio, antes de ser usado.

Numa panela de fundo grosso, aquecer o leite, metade do açúcar e as raspas do limão, até que comece a ferver.

Enquanto você aguarda, em outra tigela (preferencialmente de metal ou cerâmica), bata as gemas, a outra metade do açúcar. Adicione o amido de milho e bata mais um pouco, até misturar tudo.

Quando o leite estiver começando a ferver, despeje, pouco a pouco, parte do leite sobre os ovos, sempre batendo para que não cozinhem de susto, com o contato com o leite quente. Devolva essa mistura toda à panela, juntando ao resto do leite, e, continuando a mexer com um batedor de arame (fouet), garantindo que você esteja raspando o fundo da panela, continue aquecendo a mistura a fogo baixo.

Continue sempre misturando bem, e, em pouco tempo, o creme irá engrossar cada vez mais (isso acontece meio que de repente, não se assuste). Comece a bater um pouco mais vigorosamente, e continue aquecendo até que a mistura comece a borbulhar (serão bolhas relativamente grandes). Continue assim por aproximadamente 2 minutos. Isso garante que todo o amido seja cozido, e o seu creme não fique com aquele gosto e textura “farinhentos”.

Transfira para uma tigela funda, cubra com um plástico filme, encostando-o na superfície do creme, para que não forme uma película, e deixe-o esfriar.

Acenda o forno, a aproximadamente 200C. Prepare 4 ramekins, untando com manteiga e cobrindo a parte interna com açúcar.

Numa tigela completamente limpa, bata as claras em neve. Quando começarem a ficar firmes, adicione a pitada de sal, e, depois disso, o açúcar, pouco a pouco. Continue batendo até que a mistura fique bem branca e brilhante, e forme picos firmes.

Retire a película plástica do creme de confeiteiro e comece misturando 1/4 das claras em neve. Misture o suficiente para amolecer o creme. Adicione o restante das claras e incorpore, com movimentos envolventes, apenas o suficiente para mesclar os dois componentes. Alguns traços de claras são melhores que correr o risco de misturar demais o soufflé e ele acabar não inflando.

Divida o creme entre os ramekins, enchendo até o topo, e nivele com uma faca. Usando a ponta do dedo, faça uma espécie de canaleta na borda do ramekin, retirando um pouco do suflê, aprofundando aproximadamente 1cm.

Polvilhe o topo com açúcar de confeiteiro e asse por uns 10 minutos, até que esteja bem inflado e  dourado. Caso você cutuque o ramekin, o soufflé deverá chacoalhar um pouco, tipo uma gelatina.

Retire do forno, polvilhe com mais açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente, com o creme ou geléia de sua preferência, fazendo um furo na superfície e colocando o recheio lá dentro! Eu usei Lemon Curd, mas tenho certeza que algumas geléias de frutas vermelhas ficariam excelentes!