Tempos atrás, uma amiga estava comentando sobre o como a avó dela fazia um pavê de chocolate delicioso! Curiosamente, eu mesmo não consiguia muito imaginar como um pavê de chocolate poderia ficar incrível. Mas não é por preconceito meu, é só porque eu cresci com hábitos diferentes!
Sabe, aquela coisa de imaginário infantil? Das lembranças dos bons tempos? Daqueles sabores de infância, que remetem àquelas festas de família, com muita comida gostosa e gente feliz? Pois é, um dos sabores mais marcantes da minha infância era um Pavê sim! Mas não de chocolate, como a grande maioria das famílias fazem… Era um Pavê de Abacaxi!
E nesse artigo, também de comemoração de 3 anos de SugarNut, eu queria não só relembrar desses momentos felizes, como deixar uma homenagem especial e um agradecimento pra minha primeira professora de culinária: Minha Mãe!
Minha primeira professora não só por me ensinar alguns macetes na cozinha, me aturar, e tentar me ensinar a cozinhar arroz, mesmo eu sendo um adolescente chato, que não queria aprender nada na cozinha. Mas minha primeira professora que, com muito carinho, e habilidade acima da média, me ajudou a criar todo um imaginário gustativo, com diversidade de sabores, experiência em comer, e exigência ao apreciar comida.
E como forma de homenagear a minha querida mãe, queria deixar aqui a receita dela de Pavê de Abacaxi, que como desde criança, e que me fez passar mais de 10 anos sem nem imaginar que um pavê poderia ser de chocolate, bombom, brigadeiro ou nozes… Agora eu já sei que podem, e que ficam bons. Mas sei, principalmente, que algumas versões alternativas podem ser tão boas quanto alguns clássicos da nossa sociedade!
Pra vocês: Pavê de Abacaxi – Um clássico das festas da Família Higa!
Pavê de Abacaxi
Rende 12 a 15 porções bem servidas
Creme de Confeiteiro
1 litro de leite
160g (aprox. 1 xícara) de açúcar, dividido em 2 partes
5 gemas de ovo
30g (3 colheres de sopa) de amido de milho – Maizena
1 colher de chá de baunilha
Numa panela de fundo grosso, aquecer o leite, e metade do açúcar, até que comece a ferver.
Enquanto você aguarda, em outra tigela (preferencialmente de metal ou cerâmica), bata as gemas e a outra metade do açúcar. Adicione o amido de milho e bata mais um pouco, até misturar tudo.
Quando o leite estiver começando a ferver, despeje, pouco a pouco, parte do leite sobre as gemas, sempre batendo-as para que não cozinhem de susto, com o contato com o leite quente. Devolva essa mistura toda à panela, juntando ao resto do leite, e, continuando a mexer com um batedor de arame (fouet), garantindo que você esteja raspando o fundo da panela, continue aquecendo a mistura a fogo baixo.
Continue sempre misturando bem, e, em pouco tempo, o creme irá engrossar cada vez mais (isso acontece meio que de repente, não se assuste). Comece a bater um pouco mais vigorosamente, e continue aquecendo até que a mistura comece a borbulhar (serão bolhas relativamente grandes). Continue assim por aproximadamente 2 minutos. Isso garante que todo o amido seja cozido, e o seu creme não fique com aquele gosto e textura “farinhentos”.
Retire do fogo, transfira o creme para um prato fundo ou tigela de sopa, adicione a baunilha e misture bem. Cubra com um plástico filme, encostando-o na superfície do creme, para que não forme uma película, e deixe-o esfriar.
Abacaxi em Calda
1 abacaxi médio (aprox. 1,2kg de polpa)
400g de açúcar
2 cravos
Descasque o abacaxi, pique-o em pedacinhos pequeninos, adicione o açúcar e o cravo, e coloque tudo em uma panela grande e aqueça em fogo médio. O abacaxi começará a soltar o caldo e a mistura ficará com bastante líquido, sem a necessidade de se adicionar nada mais.
Deixe a mistura ferver bastante, por aproximadamente 20 minutos, até que a calda tenha se reduzido em quase 1 terço, e que fique num ponto licoroso.
Tire do fogo e deixe esfriar antes de utilizar.
Merengue Simples
90g (aproximadamente 3 unidades) de claras, em temperatura ambiente
180g de açúcar
1 pitada de sal, cremor tártaro ou umas 5 gotinhas de limão
Aqui vou explicar o merengue francês, que é o mais simples. Se você souber / quiser fazer a versão suíça ou italiana, também pode, ok?
Numa batedeira, coloque as claras para bater, começando em velocidade baixa. Conforme for começando a espumar, acelere a velocidade. Adicione o sal, cremor tártaro ou limão.
Quando chegar à velocidade máxima, comece a adicionar o açúcar, pouco a pouco, com o auxílio de uma colher ou, como dizem na argentina, em forma de chuva.
Bata tudo em velocidade máxima até que o merengue esteja bastante volumoso, firme e com um branco bem brilhante.
Se não for utilizar neste momento, guarde em geladeira, por no máximo 1 dia, ou ele irá começar a perder volume e açucarar.
Montagem do Pavê
2 pacotes de biscoito champagne (usará de 300 a 350g de biscoito)
1 abacaxi picado em calda, como descrito acima
Aproximadamente 800g a 1kg de creme de confeiteiro
300g a 350g de merengue
Em um refratário de vidro, fundo (usei um oval de aproximadamente 20cm por 30cm), comece a montar o seu pavê, colocando os componentes como se fossem camadas. Agora, é um processo meio criativo, mas aqui indico a ordem que mais me agrada:
Comece com uma camada de creme, no fundo. Isso facilita a sobremesa a não desmanchar muito facilmente. Por cima do creme, monte uma camada de biscoitos (quebre alguns, para encaixar bem). Por cima dos biscoitos, coloque parte dos abacaxis em calda. Pode regar com um pouquinho da calda, mas nem precisa: a própria fruta continuará soltando o caldo, que irá umedecer a camada de biscoito.
Repita essas camadas até acabar os ingredientes, ou até você atingir quase a borda do refratário. Deixe aproximadamente 1cm abaixo da borda, pelo menos.
Finalize com uma última camada de merengue, por cima de tudo, e decore como você achar melhor! Pode ser usando um bico de confeitar com o merengue, pode ser com um pouco de abacaxi que tenha sobrado, ou que você tenha reservado de início, cerejas em calda, ou, como é o que eu tinha aqui, uvas sem semente! Não causam o mesmo impacto e efeito de cor das cerejas, mas funcionam bem!
