Fiquei devendo a receita desse pão aqui no blog!
Gostaria primeiro de ressaltar de que é uma receita aconselhada apenas para aqueles aficcionados por panificação e, principalmente, para os que possuem fermento natural em sua casa!
Digo aficcionados por pão pois a Ciabatta é um tipo de pão chatinho de fazer, pra quem não está acostumado (sofri muito na primeira vez que fiz, e bastante nas seguintes! Hehehe). E digo “os que possuem fermento natural em casa” pois… Bem, é bastante auto-explicativo… A receita pede esse tipo de fermento!
(E pra quem quiser o fermento natural, tente pedir de um coleguinha seu, ou, se for ainda mais aventureiro, pode tentar fazer o próprio, em casa! Há diversos tutoriais, por aí… O Vitor, do Prato Fundo tem um passo a passo, e é possível encontrar diversos outros, tanto em português como em inglês!).
Pois bem, vamos ao pão!
Essa é uma receita que usa bastante fermento, então prepare um bom tanto, antes. Porém, isso permite que a massa cresça bem, e sejam formadas as bolhas bem características da ciabatta. Além disso, é uma massa que fica bastante líquida, e deverá assustar um pouco as pessoas que não estiverem acostumadas com isso.
Ainda assim, aconselho fazer a receita! Afinal, não há nada mais gostoso que um bom sanduíche feito com pão ciabatta, ainda mais se for caseira!
Ah, e uma última dica: enfarinhe bem os lugares de descanso da massa!
Ciabatta com Fermento Natural
Adaptado do Wild Yeast Blog
Rende de 10 a 12 ciabattas médias
Tempo total necessário: de 7 a 9 horas, incluindo descansos
465g de farinha de trigo
76g de semolina
17g de sal
26ml de Azeite de Oliva
610g de Fermento Natural (proporção 1×1 de farinha x água)
280ml + 75ml de água
Farinha de trigo e de semolina extra, para polvilhar
Em uma tigela grande, misture as farinhas, o sal, o azeite de oliva, o fermento e os 280ml de água. Misture com as mãos até incorporá-los. A massa ficará bem úmida. É normal.
Vire sobre uma pedra ou balcão apropriado, e comece a sovar a massa. A idéia é que você praticamente não deverá enfarinhar a superfície. Ela irá grudar um tanto, mas depois de uns 10 minutos, ela deverá começar a ficar um pouco menos rebelde. Com um pouco de farinha, você deverá ser capaz de desgrudá-la da mão e incorporá-la na massa.
Retorne a massa para a tigela e adicione os 75ml de água restantes, fazendo com que a massa fique ainda mais úmida. Não se preocupe, confie em mim, vai dar tudo certo!
Unte com óleo ou azeite uma outra tigela grande, e transfira a massa para essa tigela untada. Deixe-a descansar e crescer. Há boas imagens dessa etapa na página do Wild Yeast Blog.
Agora vem uma parte importante: aos 20min (30 se o dia estiver frio), 40min (60 para dia frio) e 80min (2h no frio), faça um processo chamado de Dobra. Trata-se de transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada, abrí-la gentilmente, e dobrá-la em terços, trazendo as partes de fora para dentro, como se estivesse dobrando uma carta em 3 partes. Faça isso nos dois sentidos da massa (vertical e horizontal, se olhando de cima). Aqui tem um vídeo mostrando essa etapa. Mas é claro que a minha não ficou nem de perto tão bonitinha conto a dele!
Depois de cada dobra, retorne a massa à tigela, lembrando sempre de conferir se ela continua bem untada.
Após a última dobra, em um dia quente, só mais 1h, ou 1h30 deverá ser suficiente para que sua massa cresça bem (acho que não chega a duplicar o volume, ainda, mas estará perto disso)
Polvilhe bem o balcão com a mistura de semolina e farinha de trigo, dessa vez. Cuidadosamente, vire a massa sobre o balcão, sempre tomando cuidado pra não desinflar muito a massa.
Vá puxando a massa, começando meio que esticando do centro, para as bordas, até que a massa fique com uns 3cm a 4cm de altura. Corte a massa em 12 porções (ou mais ou menos, dependendo dos tamanhos que você quiser).
Passe-os para um papel manteiga que também tenha sido muito bem polvilhado com as farinhas. Levante dobras entre duas fileiras de pães para impedir que eles grudem entre si e ao mesmo tempo, fazer com que mantenham o formato.
Cubra e deixe que a massa descanse uma última vez, por mais 1h, aproximadamente.
Pré-aqueça o forno a 230°C e deixe uma tigela/assadeira pequena com água fervente na grade de baixo, pra criar vapor no forno.
Cuidadosamente, transfira os pães para uma assadeira, coberta com papel manteiga untado e enfarinhado. Tente fazer com que o lado enfarinhado do pão fique pra cima.
Coloque a assadeira no forno e deixe assar por aproximadamente 5 minutos com o vapor. Retire a tigela / assadeira com água e continue assando por mais 15 a 20 minutos, até que os pães fiquem levemente coradinhos.
Desligue, abra uma fresta no forno e deixe o pão descansar por uns 5 minutos, antes de retirá-lo. Deixe-o esfriar numa grade, para que não acumule vapor em baixo.
(Possivelmente, você precisará fazer isso em duas fornadas, o que dará um trabalhozinho. Lembre-se de manter uma panela com água fervente pra colocar na tigela/assadeira, pra agilizar o re-aquecimento do forno).
Depois de frio, ou quando ainda morno, aproveite e faça os melhores sanduíches que imaginar!
